На складах скопился большой объем сыра

Российский рынок сыров столкнулся с ситуацией, когда при стабильном уровне потребления склады переработчиков оказались заполнены продукцией. Все дело — в мощном росте собственного производства вкупе с импортом из Беларуси, поясняют эксперты.

По данным «Союзмолока», по итогам первого квартала выпуск сыров увеличился на 3% и достиг 210,2 тыс. т. Однако запасы к началу апреля выросли сразу на 21% год к году — до 77,1 тыс. т, что значительно выше средних значений за последние пять лет.

Главным фактором накопления запасов гендиректор «Союзмолока» Артем Белов назвал рекордный объем производства сырого молока в 2025 году — максимальный за три десятилетия. Переработчики наращивают выработку сыров, однако внутренний спрос растет медленнее.

Дополнительное давление на рынок оказывает конкуренция с белорусской продукцией.

По оценкам аналитиков, общий спрос на сыры в январе — феврале 2026 года остается примерно на уровне прошлого года. При этом наблюдается разнонаправленная динамика: розничные продажи постепенно растут (рост около 5%), тогда как в сегменте HoReCa (гостиницы, рестораны и кафе) — снижаются.

Данные аналитической компании NTech свидетельствуют: изменения происходят не столько в объеме потребления, сколько в его структуре. Так, продажи полутвердых сыров в 2025 году снизились в физическом выражении на 2,7%, рассольных и молодых — всего на 0,1%, тогда как твердые сыры прибавили 9,7%, сыры с плесенью — 3,8%.

«Пока мы не видим ярко выраженного отказа от сыров», — отмечает директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов. По его словам, снижение продаж в сегменте полутвердых сыров не является показательным, поскольку эта категория демонстрирует долгосрочное снижение. Вместо этого растут более современные продукты, например творожные сыры, которые показывают увеличение продаж примерно на 8% в натуральном выражении.

О смещении потребительских предпочтений говорит и доцент кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Ильяшенко: «Потребители выбирают качественные натуральные сыры российских и белорусских марок, избегая переплаты за бренды».

При этом спрос на дешевые сыросодержащие продукты снижается, а премиальные категории: выдержанные сыры и сыры с плесенью — напротив, демонстрируют устойчивый рост.

Избыточное предложение уже отражается на ценах. По данным «Союзмолока», в апреле розничные цены на сыры снизились в среднем на 0,3% за месяц, а годовая инфляция в категории остается ниже общей продовольственной. При этом, как подчеркивает Белов, речь о замещении сыра другими продуктами не идет: «Это временное смещение потребительской активности внутри молочной категории».

Дополнительную картину происходящего в рознице дает председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов. По его словам, категория сыров остается одной из наиболее устойчивых в ассортименте крупных торговых сетей. «Ассортимент насчитывает от 120 до более 1 300 товарных позиций в зависимости от формата магазина и в целом стабилен: относительно февраля 2026 года он вырос на 1,5%, а по итогам 2025 года — в среднем на 15% год к году», — отмечает он.

Внутри категории, по словам Богданова, идет заметное перераспределение. «Ассортимент твердых и полутвердых сыров сократился почти на 3%, тогда как творожные и мягкие сыры выросли почти на 25%, а рассольные — на 6,5%», — уточняет он. Это отражает изменение потребительских сценариев: творожные сыры используются для завтраков и перекусов, мягкие и рассольные — в салатах и готовых блюдах. Одновременно растет интерес к нишевым сегментам: козьим и овечьим сырам, а также сырам с плесенью.

Ценовой диапазон при этом сохраняет доступность категории. «Цены на полутвердые сыры в крупных сетях начинаются от 650 руб./кг», — говорит Богданов. Основу ассортимента формирует отечественная продукция, представленная во всех сегментах. Доля белорусских сыров, по данным АКОРТ, составляет 7,9%: на полках находится от 24 до более 90 позиций в зависимости от формата магазина, и эта продукция остается заметным дополнением к предложению российских производителей.